Mắm đồng - hương vị tình quê Nam Bộ
Trong văn hóa ẩm thực của người Việt có một đặc điểm riêng biệt góp phần tạo nên đặc sắc văn hóa mà không quốc gia nào trên thế giới có - đó là việc dùng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày. Cái hương vị mặn mà, dân dã của quê hương ấy đã đeo bám và từng làm thổn thức đến nao lòng những người con Việt xa quê khi nhắc về nó. Trong thức chấm độc đáo và phong phú ấy, có một loại mắm rất đặc biệt là mắm c
Mùa của mắm đồng
Nói đến Đồng bằng sông Cửu Long là nói đến vùng sông nước với nhiều đặc sản, trong đó có nhiều loại mắm đồng được làm từ các loại cá, nhưng có lẽ loại mắm đồng trở thành đặc sản địa phương và được nhiều người biết đến thì có lẽ chỉ ở Châu Đốc và vùng U Minh.
Món ăn từ mắm đồng
Vào thời gian khoảng giữa tháng 10 đến tháng 11 Âm lịch, khi mùa nước lũ ở Đồng bằng sông Cửu Long rút dần thì cá từ đồng đổ ra sông. Bà con cư dân ở Châu Đốc và vùng U Minh lại chuẩn bị cho mùa mắm mới. Bằng lưới, chài, vó... bà con có một mùa thu hoạch đầy ắp cá: cá sặt, cá rô, cá lóc, cá chốt, cá trèn… nhưng nhiều nhất vẫn là cá linh.
Cá nhiều nhưng khó bảo quản tươi nên bà con làm mắm. Quy trình để biến đổi từ con cá thành con mắm kéo dài khoảng 4 – 5 tháng. Mỗi cơ sở sản xuất có bí quyết gia truyền để tạo nên hương vị mắm đồng độc đáo của riêng mình và làm nên những thương hiệu, nhưng đều phải trải qua ba khâu chế biến chính. Đầu tiên cá được làm sạch ruột, ủ muối khoảng 30 ngày. Sau đó, người ta đem cá muối rửa sạch mỡ và tạp chất, để ráo, trộn với thính (gạo rang, xay nhuyễn) rồi cho vào lu, gài nêm thật chặt, cho nước muối đun sôi để nguội vào. Khoảng ba tháng sau vớt cá ra khỏi lu, để ráo nước rồi trộn với đường thốt nốt, lúc này mắm đã có thể dùng được.
Tùy theo loại cá làm mắm mà có những cách ăn phù hợp. Mắm linh, mắm sặt thường được kho hay nấu lẩu mắm. Mắm lóc cao cấp hơn nên cách ăn cũng cầu kỳ hơn. Cách chế biến mắm lóc ngon nhất là làm mắm chưng: băm nhuyễn con mắm, trộn với trứng vịt, thịt ba chỉ, củ hành, gừng, ớt… chưng cách thủy. Mắm lóc còn được trộn với đu đủ thành món mắm thái, để dành ăn được lâu. Song ngon nhất hạng mắm đồng là mắm trèn lá, con cá trèn nhỏ và mỏng, thịt vừa giòn vừa thơm. Mắm trèn ăn kèm với thịt luộc, bánh tráng, rau, bún… không chê vào đâu được!
Làm mắm đồng
Ngoài ra phần ruột và trứng của cá, bà con cũng có thể chế biến thành loại mắm ruột và mắm trứng. Hai loại mắm trên rất hiếm, chế biến rất công phu, thường thì những gia đình làm ra loại mắm này chỉ để dành ăn hay biếu, ít khi bán ra trên thị trường. Nếu đến Châu Đốc, bạn được chủ nhà đãi một bữa ăn có hai loại mắm trên kể như bạn đã là người thân thiết của gia đình.
Cũng như bao nhiêu món ăn khác, đặc biệt với một bữa ăn mắm, rau là thứ phụ gia không thể thiếu, nhưng phải là rau vườn hái ở đâu đó mỗi thứ một mớ thì mới “đã”, từ rau muống, bông súng, bông điên điển, cù nèo, tai tượng đến rau dừa, khế, chuối chát... Còn gia vị thì có xả, ớt, gừng non, củ riềng... Nhiều người sành ăn còn cầu kỳ hơn, như rau muống thì phải là rau muống chồi, vì loại nay ít mủ, lại giòn hơn rau muống đọt. Còn bông súng thì phải là bông súng hoa vì loại này vừa giòn, vừa ngọt hơn bông súng lá. Người ta nhìn vào ruột của cọng bông súng để phân biệt, nếu có 7 lỗ thì đó là bông súng hoa còn bông súng lá chỉ có 5 lỗ.
Hương mắm, tình quê
Mắm đồng mới chỉ nghe tên thì có vẻ rất chung chung, nhưng nó cũng giúp ta hình dung ra phần nào xuất sứ, nguồn gốc của nó là từ đồng quê và do những người nông dân chân chất, thật thà, gắn bó với đồng đất quê hương chế biến. Cái tên dân dã ấy nghe đã cảm thấy rất gần gũi, thân thương.
Trước sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ chế biến thực phẩm, nhiều loại mắm đa dạng về thương hiệu được chế biến theo công nghệ cao với hương vị khác nhau đã đáp ứng nhu cầu và sở thích của mọi người. Tuy nhiên, khi được thưởng thức món mắm đồng Nam Bộ, người ta vẫn thấy ở đó thứ hương vị riêng chân chất, mộc mạc mà mặn mòi, sâu lắng của đồng quê. Có lẽ vì nó được chắt lọc từ hương đồng sông nước mênh mang và bàn tay khéo léo của nông dân Đồng bằng Sông Cửu Long. Và đặc biệt hơn khi chúng ta được thưởng thức món mắm đồng trong không gian miệt vườn sông nước thoáng đãng mênh mông đúng nghĩa như cái tên của nó. Không gian bình yên của đồng quê và hương vị đậm đà của mắm đồng cùng các món ăn đặc sản của vùng Đồng bằng Sông Cửu Long sẽ cho chúng ta thấy được tình quê, hồn quê chất chứa trong đó.
Cá làm mắm đồng
Những ai đã từng một lần ăn mắm đồng sẽ thấy lòng mình dường như gần gũi hơn, gắn bó hơn với quê hương. Đặc biệt đối với những người con xa xứ đã từng gắn bó với mảnh đất Nam Bộ, khi thưởng thức món ăn này chắc hẳn trong sâu thẳm tâm hồn sẽ gợn lên một chút nhớ thương, da diết với xóm làng, quê hương. Có thể nói, ít có món ẩm thực nào lại để lại ấn tượng sâu sắc đến thế đối với người được thưởng thức như với mắm đồng, có lẽ bởi nó mang cả hồn quê, tình quê vào trong từng miếng thịt, mùi hương.
Dương Tiên (tổng hợp)
