MẮM CUA ĐỒNG

Cua đồng là loài cua sống ở vùng nước ngọt, có thân hình nhỏ và ít thịt hơn cua biển. Thịt cua đồng ăn rất ngon ngọt và thơm. Thời điểm cua đồng ngon nhất là vào giữa tháng 9 đến đầu tháng 10 vì lúc đó cua béo và nhiều gạch hơn bao giờ hết.

Từ cua đồng người ta có thể chế biến ra nhất nhiều món thơm ngon như cua nướng, cháo cua đồng, lẩu cua, cua rang chua ngọt, cua làm mắm… Trong đó, Mắm Cua Đồng là một món ăn rất thơm ngon và đặc trưng. Tuy nhiên, chỉ có một số nơi như Hương Sơn, Đức Thọ, Thạch Hà của tỉnh Hà Tĩnh,… đã sáng chế và duy trì đến tận bây giờ cách làm món Mắm Cua Đồng.

Cũng giống như Mắm Nhum, Mắm Rươi và loại mắm sản xuất theo mùa khác, Mắm Cua Đồng là một sản vật được người dân địa phương và những ai đã từng dùng thử đều yêu thích nhưng không được bán rộng rãi mà thường giới hạn trong gia đình và để tặng bạn bè, người thân.

BÍ QUYẾT LÀM MẮM CUA ĐỒNG LÀ GÌ ?

Mắm Cua Đồng được làm chủ yếu từ cua đồng, có nhiều cách chế biến khác nhau, có cách đơn giản, có cách phức tạp phải thêm thính ngô, riềng, tiêu hạt, hành tăm, nghệ và đặc biệt là phải có vỏ quả tắt. Không biết ai đã nghĩ ra cách cho vỏ tắt vào mắm nhưng quả thật đây là cách phối hợp rất hay và rất ngon. Mà cũng thật trùng hợp vì tắt chín rộ vào đúng mùa làm Mắm Cua Đồng.

Quy trình làm mắm cũng lắm công phu từ khâu bắt cua đến khâu ủ.

Cua đồng chủ yếu sống ở đồng lúa hay đồng cỏ ngập nước. Sau những trận mưa dầm, cua sẽ ra khỏi hang, thường người soi cua sẽ đi vào ban đêm, trên các ruộng đã gặt xong, còn trơ gốc rạ là thời điểm điểm cua nhiều và dễ bắt nhất. Những con lớn thường ẩn mình trong các gốc rạ, gốc cỏ nên khó nhìn thấy. Vì vậy, người đi bắt cua thường mang theo rổ tre đặt dưới các đám cỏ và dùng chân dậm nhiều lần, khi đó cua bị động ổ sẽ tự động bò ra, lọt vào rổ tre.

Sau khi bắt cua về, phải rửa cua thật sạch, ngâm nước chừng vài tiếng và thay nước 2-3 lần cho sạch. Nấu nước muối loãng với độ nóng vừa phải cho cua không bị chết ngay và đổ vào thau đựng cua. Trong nước nóng, cua sẽ bò mạnh, va chạm vào nhau và nhả hết chất bã còn lại cho đến khi cua chết mình chuyển sang màu đỏ.

Tiếp theo, vớt cua ra, dùng nước muối rửa lại lần nữa, bóc yếm, bóc mai và cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó lọc lấy nước rồi pha thêm với muối trắng, thính ngô và vỏ tắt, riềng, hành tăm giã nhuyễn. Thính ngô cũng giống như thính gạo, ngô khô được rang vàng và giã nhuyễn, có tác dụng làm cho mắm chín và thơm.

Mắm được cho vào hũ sành hoặc bình sứ, đậy thật kín rồi đặt cạnh bếp. Sau khoảng 7 ngày, mắm dậy lên đầy đủ hương vị đồng quê với vị ngọt của cua, vị béo của gạch cua và mùi thơm của vị gia hòa vào nhau làm người xung quanh không kìm lòng nổi, phải đến thử một miếng cho thõa.

Ngoài ra, Mắm Cua Đồng còn được chế biến theo cách nhanh hơn nhưng chỉ dành ăn nhanh trong vòng 3 ngày. Sau khi cua đã giã nhuyến, lọc nước rồi thêm muối vào sao cho vừa ăn. Tiếp theo, nấu nước cua với điều kiện không để nước sôi. Bước chế biến này khá quan trọng vì nếu để hỗn hợp sôi, cua sẽ đóng bợn, mắm mất ngon. Ngược lại, nếu đun không đủ nóng cua sẽ dễ hư. Cuối cùng đợi nước cua nguội, cho thêm ít ớt bột rồi đổ vô chai nhỏ, nút kín, để nơi thoáng mát, sau một ngày sẽ thành mắm. Với cách chế biến như thế này, mắm có thể dùng trong khoảng 3 ngày.

MẮM CUA ĐỒNG ĐƯỢC DÙNG NHƯ THẾ NÀO ?

Những ngày mưa mà có được một chén Mắm Cua Đồng, bỏ thêm trái ớt cay thì thật là ấm lòng. Mắm Cua Đồng có thể dùng nguyên chất với cơm hoặc chế biến thêm lần nữa bằng cách chưng lên với tỏi, hành phi.

Mắm Cua Đồng còn là nguyên liệu đặc biệt cho các món ăn thêm ngon như bún riêu, thịt ba chỉ kho. Thịt ba chỉ phải thái thật mỏng thì mới ngon vì thịt thật thấm vị. Bún được gói thành từng lọn nhỏ bày sẵn trên đĩa. Kế bên là đĩa rau sống, bao gồm nhiều loại rau: rau răm, diếp cá, xà lách, dưa leo, cà chua, khế, rau húng… Gấp một lọn bún cho vào chén, bên trên vài lát thịt kho, vài cọng rau sống. Chỉ đơn giản thế mà có một món ăn rất ghiền, mỗi người một gấp lại thêm một gấp.

Bằng cách nào thì mắm cua cũng rất ngon. Thế nên, những ai đã trót thưởng thức, đã mê hương vị này rồi thì sẽ nhớ và thèm hoài.

Mắm Cua Đồng, một món ăn dân dã, thơm ngon rất dễ ăn và thấm đượm biết bao kỉ niệm của những người dân nơi xứ sở làm Mắm Cua. Bởi mỗi lần bắt cua là mỗi lần mọi người tập hợp, rủ nhau ra đồng, cùng nhau bắt cua về rồi cùng nhau làm mắm. Dù trời mưa rỉ rả, dù đêm hôm trời tối chỉ thấy trên ruộng những đớm đèn soi như những con đơm đớm khổng lồ và tiếng nói cười rôm rả mỗi khi bắt được những con cua thật lớn. Với những đứa trẻ vùng thôn quê, kỉ niệm một thời lội ruộng soi cua chắc chắn sẽ còn mãi trong tâm trí. Cho dù có đi đến nơi đâu, có bao nhiêu bộn bề cuộc sống, chỉ cần đặt chân về lại nơi đây lại sẽ nhớ về món cua và mắm cua của thuở nào.